Con il termine pecorino si indica una varietà di formaggi a pasta dura a base di latte di pecora, prodotti nelle regioni centro meridionali peninsulari e insulari. Questi tipi di formaggio si differenziano tra loro per le caratteristiche organolettiche e di produzione, e nonostante il nome comune il pecorino romano è molto differente da quello sardo o da quello toscano.
Tutti e tre i formaggi hanno origini molto antiche, e nascono con l’avvento dell’agricoltura che permise ai pastori di far pascolare liberamente i greggi e le mandrie dove prima c’erano soltanto boschi e sterpaglie. Altra caratteristica comune di questi tre prodotti caseari è quella che li vede, insieme al pecorino siciliano e a quello filiano, tra i prodotti italiani che la comunità Europea ha certificato come pecorino DOP (Denominazione d'Origine Protetta)

Il pecorino sardo ha due varianti, dolce o maturo. Il primo ha una crosta sottile di colore chiaro con la pasta di colore bianco o leggermente paglierino, e una consistenza morbida ma compatta, da tagliare agevolmente con un coltello affilato. Il suo sapore richiama il gusto del latte ed è anche piuttosto aromatico, mentre la stagionatura può variare dai 20 ai 60 giorni. Il pecorino maturo ha una stagionatura più lunga, che supera i due mesi e gli conferisce una crosta più grossa, di colore bruno, e una pasta più chiara dal sapore forte e leggermente piccante. La consistenza è friabile e man mano che la stagionatura va avanti tende a scheggiarsi sempre più.

Il pecorino romano è un formaggio a pasta dura dalla crosta color avorio, mentre la pasta è compatta e di colore bianco. Il gusto è caratteristico, e può essere più o meno piccante a seconda della maturazione, che dura da un minimo 5 mesi a un massimo di 8 mesi. La stagionatura lunga dona al pecorino romano un gusto particolarmente intenso e una consistenza ideale anche come formaggio da grattugiare.

Il pecorino toscano si distingue per la sua consistenza tenera o semidura e un sapore decisamente delicato, anche nella variante stagionata. Nel pecorino fresco la crosta è gialla, con l’interno bianco o leggermente paglierino, e il sapore è dolce e particolarmente fine. Nella versione stagionata oltre i 4 mesi invece, la crosta si presenta di una colorazione tendente al giallo, che si scurisce sempre più con l’avanzamento della stagionatura. Il sapore è intenso ma non piccante.
 

Pecorino romano DOP, l'eccellenza italiana

Proprio il tipo di lavorazione DOP caratterizza il pecorino romano e quello toscano, due varietà che possono essere anche lavorate al di fuori del territorio d'origine, purché in zone limitrofe ben determinate. Ciò è dovuto al fatto che sia la materia prima che il processo di lavorazione permettono di avere un prodotto analogo anche poco al di fuori dell'area nativa. Ecco perché è possibile trovare un pecorino romano DOP

prodotto non solo tra le colline della valle del Tevere ma anche nella Sabina, e perché anche un pecorino di Picinisco, pur essendo lavorato nella zona di Frosinone, può fregiarsi della dicitura DOP.

Il latte ovino proveniente dall'agro romano e dalla provincia di Latina, unito alla lavorazione prevalentemente artigianale, permettono di garantire un formaggio tipico della tradizione.
 

Lavorazione del pecorino

La lavorazione del pecorino parte dalla mungitura delle pecore, il cui latte viene poi conservato a 4° o trattato con temperature comprese tra 68 e 72° (a seconda che si voglia ottenere un pecorino a latte crudo o cotto) fino al momento in cui inizia la lavorazione vera e propria. Il latte ottenuto dalla mungitura è altamente deperibile, e una conservazione non adeguata porterebbe alla formazione "precoce" di batteri indesiderati e invalidanti per la buona riuscita del formaggio.

Successivamente è necessario andare a correggere il tenore di grasso del latte, con la scrematura, perché per ottenere un buon pecorino e garantirsi una stagionatura ottimale è necessario eliminare parte della componente lipidica aumentando quella proteica.

A questo punto avviene la maturazione del latte, che viene lasciato "in sosta" per favorire la moltiplicazione spontanea della flora batterica naturale utile all'acidificazione.

Questo processo, conosciuto come "innesto naturale" prevede spesso l'aggiunta di uno starter biologico inoculato manualmente che serve a rinforzare il processo.

Con la proliferazione batterica si ottiene la coagulazione proteica delle caseine. Si forma così un reticolo nel quale vengono trattenuti i grassi, mentre la componente liquida del latte, il siero, viene esclusa.

I fermenti del pecorino da soli non sono sufficienti a innescare una coagulazione lattica, motivo per cui occorre procedere con l'aggiunta di caglio.

Con questo procedimento che avviene alla temperatura di 38/40° si ha la cagliata. Come per ogni altro tipo di formaggio a pasta cotta o semicotta, dopo la rottura della cagliata è necessario procedere con un trattamento termico.

La cottura, unita all'agitazione della cagliata, permette di disidratare l'impasto che si agglomera ulteriormente ed espelle il siero in eccesso, ma anche di selezionare i batteri termofili utili alla stagionatura. La cagliata rotta viene successivamente pressata, e quello che rimane è un solo grande blocco, che viene poi tagliato in altrettanti pezzi messi poi a maturare in appositi stampi per ottenere l'acidificazione della pasta.

Dopo il raffreddamento si procede con la marchiatura e la salatura, prima di immettere le varie forme ancora fresche a stagionare in locali freschi e piuttosto umidi. Per alcune tipologie di formaggi si possono prevedere luoghi "speciali", come nel caso del pecorino di grotta, o con l'aggiunta di elementi naturali necessari per dare al cacio un profumo e un sapore particolari, come il pecorino in vinaccia o il pecorino in foglia di noci.
 

Come degustare un buon pecorino

Il pecorino è il formaggio perfetto da inserire all’interno di un tagliere assieme ad altri formaggi o a salumi, ma anche,da solo, visto il suo alto valore nutrizionale che lo rende un'ottima variante della carne. Questo formaggio infatti, contiene al suo interno molti minerali, quali Calcio, Fosforo e Ferro, ma anche vitamine e amminoacidi essenziali per l’organismo. Ottimo anche come ingrediente per una crema di pecorino, da servire come antipasto, o per un abbinamento sfizioso è possibile accompagnarlo con del miele d'acacia o con frutta di stagione, come le pere e l'uva.

In qualunque modo si decida di assaporarlo, la bontà di un ottimo pecorino è indubbiamente il motivo che ha reso questo formaggio uno dei più conosciuti e apprezzati del nostro patrimonio caseario.