Ricavato dalla parte grassa del suino, il lardo è un salume gustosissimo e molto aromatizzato, capace di regalare sensazioni incredibili al palato. La qualità di questo salume dipende in gran parte dalla scelta delle materie prime e dalla sapiente arte della stagionatura, due caratteristiche che donano al lardo quel sapore inimitabile.

Nell'alto viterbese è ancora oggi possibile trovare uno dei più grandi allevamenti di suini Mangalica, o Mangalitza, una razza autoctona originaria dei Carpazi un tempo famosa per la qualità delle carni. Molto apprezzata dagli allevatori ungheresi e balcanici in generale tra la fine del XIX secolo e l'inizio del XX, questa razza è stata a poco a poco sostituita da quelle inglesi e da incroci moderni, che presentavano una carne decisamente più magra. Tra le caratteristiche di questa razza c'è infatti quella di presentare una notevole quantità di grasso, che aumenta con la crescita dell’animale, fino a raggiungere anche i 20 cm di spessore sul dorso. Spesso considerato simile al Pata Negra iberico, il maiale mangalico ha un grasso decisamente più morbido, basti pensare che si scioglie a circa 37°C.

I tempi di allevamento dei suini mangalica sono molto più lunghi rispetto al maiale “classico”, ma la maggiore attesa è abbondantemente ripagata dal gusto inimitabile che i tipici strati di grasso donano alle sue carni. Poco adatto all’allevamento industriale questo suino ha bisogno di essere libero di pascolare nel bosco, poiché si nutre principalmente di ghiande che vengono integrate da mangimi naturali. Solo grazie a una capillare opera di divulgazione e ad un lavoro paziente è stato possibile mantenere un allevamento di suini di questa razza allo stato semi brado, che oggi vengono impiegati per la produzione del Lardo di Mangalica. Questo salume si presta benissimo per la preparazione di crostoni di pane casereccio caldo, sprigionando un gusto davvero particolare.