Prosciutto crudo, il più famoso prodotto dell'arte salumiera italiana
Il prosciutto crudo è il salume più famoso sia in Italia che all'estero, per il suo gusto unico e inimitabile, ma anche per le qualità che lo rendono protagonista di pregiati abbinamenti e grande versatilità negli impieghi. La produzione del prosciutto inizia dalla lavorazione della coscia di maiale, che viene prima selezionata e poi salata, speziata e stagionata. Quest'ultimo è un rito fatto di lunghe attese, di pazienza che viene abbondantemente ripagata da un prodotto in grado di ESALTARNE sapori e profumi che sono un'estasi per il palato. All'interno di questo salume è racchiusa tutta la tradizione antica della lavorazione del maiale, tipica di alcune zone d'Italia, che permette di avere prosciutti che differiscono per gusto, aromi e forme a seconda della zona di produzione. Basti pensare al Prosciutto di Bassiano, disponibile sia in versione naturale che affumicata, o al Prosciutto di Guarcino, un'eccellenza ciociara della tradizione, caratterizzato dalla stuccatura che si realizza con sugna aromatizzata con peperoncino e bacche di ginepro.
Come nasce il prosciutto?
Gli ingredienti dei migliori prosciutti crudi sono carni accuratamente selezionate provenienti da allevamenti 100% italiani, sale e condizioni ambientali della zona di produzione. Proprio il microclima locale è una delle caratteristiche che rende i prosciutti delle varie zone italiane così diversi tra loro, e permette a questi salumi di differenziarsi notevolmente dai prosciutti stranieri, solitamente meno delicati perché stagionati in zone montuose. Anche il taglio gioca un ruolo fondamentale, e i vari prosciutti possono presentarsi con forme tondeggianti e senza piedino, come i prosciutti nostrani laziali, oppure con un aspetto più schiacciato e lo zampino come il San Daniele.
Prosciutti tipici del Lazio
Tra le eccellenze italiane i prosciutti tipici laziali occupano un importante posto di rilievo. Prodotti in aree geografiche naturalmente favorevoli alla lavorazione delle carni di maiale e alla stagionatura, i prosciutti del Lazio rappresentano prodotti di nicchia capaci di esaltare i loro profumi e aromi sulle nostre tavole. Tra i salumi di origine laziale troviamo il prosciutto di Guarcino, prodotto nei boschi che circondano l’antico borgo della Ciociaria che da secoli è considerato patria elettiva del suino. Il microclima unico di questa zona rende questo piccolo angolo di paradiso un luogo ideale per la stagionatura dei prodotti della norcineria. La tradizione di questo salume è portata avanti grazie all’impegno e alla passione di piccole aziende artigianali.
Un’altra eccellenza laziale è rappresentata dal Prosciutto di Bassiano, disponibile sia in versione naturale che affumicata, che trova nel piccolo Comune sui Monti Lepini, in provincia di Latina, quel clima asciutto ricco di correnti fresche che consentono di avere una stagionatura a perfetta regola d’arte. Per le sue qualità e caratteristiche il prosciutto di Bassiano è stato inserito nell’elenco ufficiale P.A.T. del Lazio e rappresenta uno di quei Prodotti Agroalimentari Tradizionali laziali da custodire gelosamente e tutelare per permettere anche alle generazioni future di scoprire salumi dal gusto unico e inimitabile.
L’impegno di DOL è proprio quello di tutelare tutte quelle piccole realtà locali che, al contrario dei grandi stabilimenti, non possono contare sulla grande distribuzione, così da preservare prodotti unici che hanno saputo conquistare un posto d’onore sulle nostre tavole per i loro sapori e profumi esclusivi, ma anche per la passione e l’abilità che maestri norcini dell’Alta Tuscia mettono ancora oggi in quella produzione che pone in primo piano il rispetto della natura e delle persone.
Come gustare il prosciutto a tavola?
Il grande successo del prosciutto è dato anche dalla sua versatilità. Si tratta infatti di un salume che può essere servito da solo, all'interno di un tagliere o abbinato ad altri alimenti. Qualunque pietanza, incontrandolo, trae grande beneficio in termine di carattere e gusto, basti pensare al più tradizionale prosciutto e melone, ma anche abbinato ai fichi o a un piatto di verdura non troppo saporita. Per un antipasto a base di formaggi e salumi potremmo invece scegliere di affiancare al prosciutto la mozzarella di bufala come quella di Amaseno.
Riguardo alle pietanze cotte ricordiamo che il salume si abbina a minestre di verdura, funghi, uova, piselli, fave, fagioli e supplì di riso.
Qualunque sia l'accoppiata scelta è sempre bene servire piatti che vedono il prosciutto crudo accompagnandoli con del pane casereccio, meglio se poco salato.
Prosciutto crudo, il segreto è nel taglio
Lo spessore delle fette di prosciutto gioca un ruolo molto importante nella degustazione. Spesso non ci soffermiamo abbastanza a considerare che, mentre produrlo è un'arte, saperlo tagliare rispettandone le caratteristiche ed esaltandone gli aromi è una maestrìa. In generale è bene tenere presente che il prosciutto presenta un totale di cinque ossi, che vengono eliminati uno dopo l’altro via via che si procede con il taglio e che vi sono tre parti che richiedono trattamenti diversi: il cuore, il gambo e il sott’osso.
Il taglio libera tutti gli aromi della carne accumulatisi nel salume durante la stagionatura, e per questo è consigliato di consumare le fette appena tagliate. Per la conservazione del prosciutto affettato il frigorifero è il luogo ideale, riponendolo in aree refrigerate in cui la temperatura non sia inferiore a 2°C. Il prosciutto intero invece si conserva appeso, in ambienti secchi e asciutti con temperature comprese tra 15 e 20°C.
Un'ultima curiosità riguarda la tipologia di prosciutti esportati: molti sondaggi svelano che all'estero il prosciutto italiano ha un posto importantissimo, e che è il salume intero con osso a varcare prevalentemente i confini italiani, conquistandosi così un posto d'onore non solo nei sondaggi, ma anche sulle tavole di tutto il mondo.