Formaggi

Formaggio, storia e curiosità del prodotto caseario

Con le sue origini antichissime, il formaggio si annovera tra gli alimenti più preziosi, per le elevate percentuali di proteine, sali minerali e vitamine che contiene. La storia del formaggio affonda le sue radici nella storia, e se all’inizio gli unici prodotti caseari erano il Parmigiano e il Marzolino, con il passare degli anni la scelta si è ampliata e i prodotti caseari che oggi troviamo sul mercato offrono una scelta davvero vasta. Si calcola che nel mondo esistano attualmente circa 2.000 tipi di formaggio, diversi per caratteristiche e procedimenti di lavorazione ma tutti ricchi di sostanze nutritive. Ogni regione ha le proprie eccellenze e tra le aree italiane di maggior rilevanza c’è sicuramente il Lazio, fiore all’occhiello della produzione nazionale.

 Classificazione dei formaggi

 I diversi prodotti caseari sono frutto della lavorazione di differenti tipi di latte, intero, parzialmente scremato o scremato, ma anche crema di siero o latticello, usati da soli o in combinazione tra loro.

Il latte, crudo o pastorizzato, può essere di capra, di vacca, di pecora o di bufala, o addirittura prevedere una miscela di alcuni di questi. A seconda del tipo di latte utilizzato si può ottenere il formaggio pecorino, caprino, ricotta, provolone, stracchino, caciotta e la prelibata mozzarella di bufala.

Anche le varie modalità di coagulazione della cagliata, acida o presamica o enzimatica, contribuiscono a dare un prodotto finito diverso. La coagulazione acida origina un coagulo più lasso e morbido rispetto a quella ottenuta con enzimi, e viene utilizzata per la produzione di formaggi freschi e molli, dal sapore leggermente acidulo e destinati a essere consumati nel giro di pochi giorni. La cagliata che si ottiene ha un aspetto particolare e una consistenza gelatinosa. Un esempio di formaggio a coagulazione acida è lo stracchinato di capra.

 La cagliata preparata con aggiunta di presame e lasciata "maturare" sotto siero per almeno 3 ore può anche essere fusa in acqua bollente, per poi essere tirata in fili e modellata fino a formare un formaggio a pasta filata, come la mozzarella, il provolone e la scamorza.

 Un'altra caratteristica che caratterizza le tipologie di formaggio è data dal tempo di maturazione e dalle modalità di stagionatura: In questo caso possiamo avere formaggi freschi non stagionati, a breve stagionatura (30 giorni), a media stagionatura (6 mesi) o a lunga stagionatura (per la quale possono occorrere anche più anni). Per alcuni prodotti viene poi prevista una stagionatura speciale che può prevedere collocazioni specifiche o aggiunta di elementi, e abbiamo così i pecorini stagionati in grotta, i camosciati di capra al carbone o alla salvia, il pecorino di vinaccia o quello maturato in foglie di noci.

 La materia grassa presente permette poi di distinguere i vari prodotti caseari in formaggi magri, semigrassi, grassi o a doppia crema.

 I vari tipi di cacio che si trovano sul mercato dipendono anche dalla qualità dei pascoli. Il formaggio d’alpeggio è un prodotto stagionale, che viene realizzato solo in un periodo dell’anno quando i pascoli, principalmente quelli bovini, vengono portati in zone di montagna. Il risultato è un formaggio ricco di grassi, totalmente opposto ai formaggi prodotti durante la discesa, ossia gli stracchini, formaggi molto più magri perché prodotti con il latte dei pascoli stanchi dopo la transumanza.

Lavorazione del formaggio

 Gli unici ingredienti ammessi per la produzione dei formaggi sono: latte, caglio, sale e fermenti.

Il latte appena munto viene refrigerato, per poi essere pastorizzato. Successivamente vengono aggiunti gli innesti microbici standardizzati a base di batteri lattici, sia aromatizzanti che acidificanti. In questa fase possono essere aggiunti anche i coloranti naturali, come lo zafferano, o altri microrganismi, che favoriscano lo sviluppo di muffe nella pasta, donando le caratteristiche venature verdi e un gusto particolare ai più pregiati formaggi erborinati.

 Il latte viene lasciato a maturare, così da lasciare ai batteri acidificanti il tempo di moltiplicarsi e agire conferendo al prodotto caseario il Ph desiderato, dopodiché si procede con la cagliatura. La preparazione della cagliata è sicuramente la parte più importante dell'intero processo, che porta il latte a una consistenza gelatinosa. Per centrare questo risultato è necessario aggiungere al liquido del caglio o coagulante. Successivamente, per trasformare la cagliata in pasta e poi in formaggio, è necessario far spurgare l'acqua, operazione resa possibile dalla rottura della cagliata

Segue l'estrazione della pasta, che viene inserita all'interno di fuscelle in giunco o in plastica, o in fuscere di legno o teflon. I formaggi molli a questo punto devono stufare, mentre quelli a pasta dura o semidura vengono pressati con dei pesi, presse meccaniche o idrauliche, per compattarsi. Tranne rare eccezioni i prodotti vengono a questo punto salati in salamoia o a secco, prima di essere sottoposti ad eventuale affinatura e alla maturazione.

L'affinatura del formaggio è un’arte che si esprime attraverso la passione e l'esperienza, e che permette di portare il prodotto a una qualità superiore donandogli un gusto esclusivo. Il compito dell’affinatore è quello di intervenire nel momento in cui il ciclo produttivo del formaggio permette di apportare quelle modifiche evolutive, così da avere un prodotto caseario con un suo "carattere" distintivo.

 Siamo così giunti all’ultima fase, conosciuta anche come stagionatura, che può prevedere tempistiche diverse. Durante la maturazione il formaggio subisce mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche, che donano al prodotto caseario la tessitura voluta dal casaro e trasformano la pasta "primitiva" in un tripudio di sapori e aromi pronto a giungere sulle nostre tavole.

 Il formaggio in cucina

 I formaggi sono estremamente versatili e li troviamo in moltissime ricette, dall'antipasto al dessert. Se il pecorino stagionato è, insieme ai salumi, uno dei protagonisti indiscussi dei più prelibati taglieri, formaggi come il parmigiano e il gorgonzola trovano largo impiego abbinati ai primi e ai secondi piatti, ai quali donano un sapore e una consistenza particolare. Per il dessert i prodotti caseari più utilizzati sono quelli freschi dal gusto non troppo salato, come la ricotta, il mascarpone e i caprini. Per un menu sfizioso è infine possibile trovare abbinamenti "speciali" come formaggio e miele, o formaggio e alcuni tipi di marmellata o composte particolari. Un esempio classico è quello di un formaggio molto saporito e stagionato con una composta di cipolle rosse di Tropea o con una marmellata di uva: due prelibatezze a cui nessun palato saprà resistere.

 Ma quanto è importante un corretto uso di formaggio? I prodotti caseari sono ricchi di proteine, sali minerali e vitamine. Tra i formaggi più ricchi di proteine troviamo il parmigiano, prodotto caseario tra i più indicati quando si vuole "fare il pieno" di minerali. Un consumo corretto di formaggi consente anche di assumere una buona quantità di vitamine A, B2 e B12, ma anche di grassi indispensabili per gli sportivi.

 Provola o provolone? Differenze tra due formaggi tipici italiani simili, ma diversi

 Provola e provolone sono due formaggi italiani a pasta filata molto conosciuti in tutto il Bel Paese ma anche all'estero. I Paesi europei e quelli extraeuropei hanno dimostrato di apprezzare molto questo prodotto Made in Italy frutto dell'arte dei migliori casari. Proprio così, perché quel rituale che vede la filatura della pasta è un'arte, un rito antico e molto scenografico capace di coinvolgere chiunque si trovi a seguire il lavoro manuale del casaro esperto. Da sapienti filature, mozzature e intrecci nascono provole e provoloni che, contrariamente a quanto potrebbe apparire a un occhio meno attento, non sono affatto sinonimi ma piuttosto due formaggi a pasta filata diversi tra loro non solo per le dimensioni, ma anche per il gusto.

 Formaggi a pasta filata, un'arte antica che nasce dalle mani del casaro

 Quando parliamo di formaggi italiani raccontiamo un’enorme varietà di prodotti: freschi, stagionati, di mucca, pecora o capra, a pasta molle, dura o semidura, a latte crudo o pastorizzato, magri o grassi, il mondo caseario italiano è un universo tutto da scoprire. Tra questi un posto d'onore spetta sicuramente ai formaggi a pasta filata, perfetti da gustare da soli o come ingredienti per molte ricette in cucina. La loro caratteristica di "filare" in cottura li rende protagonisti di condimenti per piatti di pasta, per gustose torte salate, o per semplici e prelibate ricette di formaggio alla piastra. Ma come nascono questi formaggi "speciali"?

Per realizzare tutti i formaggi a pasta filata, che oltre alla provola e al provolone includono anche la mozzarella, la scamorza e il caciocavallo, il lavoro inizia con la mungitura dell'animale, seguita poi dalla formazione della cagliata e dalla successiva maturazione sotto siero per consentire l’acidificazione. Fino a questo punto i passaggi per ottenere un formaggio a pasta filata rispecchiano quelli più comuni per la produzione di tutti i prodotti caseari. A definirne la caratteristica è la successiva filatura.

Il segreto di questi prodotti sta proprio nella manipolazione della pasta di formaggio. Grazie al calore dell’acqua in cui viene immersa, la pasta subisce una trasformazione durante la quale i grumi della cagliata si trasformano prima in filamenti lunghi ed elastici, sottili e continui, per poi assumere l'aspetto di bianchi gomitoli. Poter assistere alla filatura è un vero privilegio. I casari filano la pasta, allungandola in fibre lucide, elastiche e resistenti e danno vita a un vero e proprio spettacolo di manualità. Ogni singolo formaggio è un pezzo unico, frutto del lavoro manuale e di una sorprendente abilità, dove il livello di artigianalità è assolutamente totale.

La mano del casaro esperto fa la vera differenza. La filatura, la mozzatura ed eventualmente l’intreccio sono passaggi tutt’altro che semplici. L'esperienza nella filatura del formaggio, tramandata di generazione in generazione, ha il sapore di una formula magica che trasforma la cagliata in formaggi semplicemente squisiti.

Per dare al formaggio finito un gusto ancora più intenso possono essere previste specifiche fasi, come quella che prevede il trattamento di infusi con il sapore dei fumi, utilizzati per realizzare la più celebre provola affumicata, o "ingredienti" speciali, come avviene nel provolone ubriaco - eccellenza casearia del Lazio  - che viene prodotto con latte vaccino e vinaccia di Amarone, o con il Caciocchiato di Formia 12 mesi, che nasce dal latte vaccino laziale.

La lavorazione della provola si conclude con la stagionatura in locali ventilati e molto freschi, dove il formaggio dalla caratteristica forma a pera viene appeso per il cappio presente sulla parte superiore "a cavallo" di una pertica per tutto il periodo necessario a consentirgli di formare quella crosta esterna caratteristica di colore biancastro, che racchiude una pasta tendente al giallognolo, dalla consistenza elastica e compatta.

 Caciotta, un formaggio tipico italiano dal sapore unico

 Formaggio dalla forma cilindrica e con un sapore che conquista anche i palati più esigenti, la caciotta è uno dei formaggi italiani più amati e apprezzati. Il nome deriva dal linguaggio dialettale, che identifica questo formaggio particolare in una sorta di "piccolo cacio" fresco e meno stagionato del pecorino.

Il gruppo caseario comprende formaggi che possono essere realizzati con latte di mucca, di capra, di pecora o di bufala, o addirittura una miscela di questi, assumendo di volta in volta sapori completamente diversi. Il peso di questi formaggi non supera, generalmente, i 3 kg.

Prodotta principalmente nelle aree centrali della penisola, la caciotta può avere caratteristiche organolettiche anche molto diverse tra loro, a seconda del tipo di latte impiegato, delle diverse tecniche di lavorazione e dei tempi di stagionatura.

 La diversa origine del latte dona al prodotto finito proprietà organolettiche e gustative sensibilmente variabili, e se da un latte ovino si può ottenere un formaggio dal sapore dolce e aromatico, come il Caciomagno, da una miscela di latte vaccino e una piccola parte di latte ovino avremmo un formaggio dal gusto intenso, come il Buono della Tuscia. L’area di produzione influisce molto nella qualità del formaggio, e vi sono zone – come la Sabina – che per conformazione territoriale sembrano avere una naturale vocazione all’allevamento. E se l’intero Lazio presenta prodotti tipici caseari con rinomanza a livello internazionale, è proprio la Sabina a regalarci quelle eccellenze italiane che tutto il mondo ci invidia. Primo tra tutti proprio il Cacio Magno, un formaggio che per le sue straordinarie qualità troviamo anche nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici della Regione Lazio.

Anche l'impiego di latte caprino crudo anziché sottoposto a cottura può dare formaggi dal gusto particolare, dolce e particolarmente cremoso, capaci di mantenere inalterati tutti gli enzimi e i batteri che favoriscono la digestione del prodotto e ne conservano le proprietà nutritive. Sono queste le caratteristiche che rendono formaggi come il Camosciato pregiato di capra un prodotto caseario apprezzato in tutto il Paese.

Un formaggio di latte vaccino invece saprà racchiudere e conservare tutti quei sentori di fiori che riportano alla memoria le verdi vallate di pascolo. La caciotta di latte di bufala di Amasemo, prodotta principalmente nel Lazio, ha un retrogusto tipico del latte bufalino, leggermente acidulo ma dolce, la sua pasta è bianca e la consistenza è morbida e compatta. La stagionatura di questa deliziosa caciotta dura circa 60 giorni. Le forme vengono trattate con una soluzione di acqua e sale e sottoposte a "massaggio" con olio d'oliva e aceto. Il risultato finale è un formaggio dal gusto intenso e deciso che si è guadagnata a pieno titolo un posto d'onore nell'elenco P.A.T. Regione Lazio.

Oltre che le diverse tipologie di latte, anche le tecniche di lavorazione della caciotta possono determinare risultati diversi, in base a differenti caratteristiche adottate come la presenza di latto-innesto o il tipo di salatura, il luogo scelto per la maturazione e i tempi di stagionatura. Per alcuni prodotti è poi prevista l'aggiunta di erbe selvatiche o spezie, che vanno ad aromatizzare la pasta del prodotto caseario. I formaggi aromatizzati con peperoncino o con altri aromi (come il Camosciato pregiato di capra alla salvia) si presentano molto saporiti ed è per questo che spesso si preferisce consumarli al taglio da soli, in modo da apprezzarne appieno il gusto.

 Per conservare e gustare al meglio la caciotta è consigliato, una volta aperta, avvolgerla in un telo di lino umido, in modo che la fetta a contatto con l’aria non si secchi ma resti morbida come appena tagliata.

Pecorino, un formaggio antico apprezzato in tutto il mondo

 Con il termine pecorino si indica una varietà di formaggi a pasta dura a base di latte di pecora, prodotti nelle regioni centro meridionali peninsulari e insulari. Questi tipi di formaggio si differenziano tra loro per le caratteristiche organolettiche e di produzione, e nonostante il nome comune il pecorino romano è molto differente da quello sardo o da quello toscano.

Sebbene condivida con gli altri due le origini antichissime e il titolo di “Pecorino DOP” rilasciato dalla Comunità Europea, il pecorino romano comprende varietà che, per caratteristiche e sapore, sono state inserite tra i P.A.T.Lazio. Tra questi troviamo il Pecorino di Picinisco e quello della Sabina. Il primo è un formaggio a latte e pasta cruda, dalla forma cilindrica e caratterizzato da un sapore che va dal dolce all’intenso, tendente al piccante, mentre il pecorino della Sabina è un formaggio a pasta semi cotta prodotto con latte crudo o termizzato, dalla forma cilindrica e dal sapore deciso.

Il pecorino romano è un formaggio dal gusto caratteristico, e può essere più o meno piccante a seconda della maturazione, che dura da un minimo 5 mesi a un massimo di 8 mesi. La stagionatura lunga dona al pecorino romano un gusto particolarmente intenso e una consistenza ideale anche come formaggio da grattugiare.

Pecorino romano DOP, l'eccellenza italiana

 Proprio il tipo di lavorazione DOP caratterizza il pecorino romano e quello toscano, due varietà che possono essere anche lavorate al di fuori del territorio d'origine, purché in zone limitrofe ben determinate.

 Ciò è dovuto al fatto che sia la materia prima che il processo di lavorazione permettono di avere un prodotto analogo anche poco al di fuori dell'area nativa. Ecco perché è possibile trovare un pecorino romano DOP prodotto non solo tra le colline della valle del Tevere ma anche nella Sabina, e perché anche un pecorino di Picinisco, pur essendo lavorato nella zona di Frosinone, può fregiarsi della dicitura DOP.

 Il latte ovino proveniente dall'agro romano e dalla provincia di Latina, unito alla lavorazione prevalentemente artigianale, permettono di garantire un formaggio tipico della tradizione.

 Lavorazione del pecorino

 La lavorazione del pecorino parte dalla mungitura delle pecore, il cui latte viene poi conservato a 4° o trattato con temperature comprese tra 68 e 72° (a seconda che si voglia ottenere un pecorino a latte crudo o cotto) fino al momento in cui inizia la lavorazione vera e propria. Il latte ottenuto dalla mungitura è altamente deperibile, e una conservazione non adeguata porterebbe alla formazione "precoce" di batteri indesiderati e invalidanti per la buona riuscita del formaggio.

Successivamente è necessario andare a correggere il tenore di grasso del latte, con la scrematura, perché per ottenere un buon pecorino e garantirsi una stagionatura ottimale è necessario eliminare parte della componente lipidica aumentando quella proteica. A questo punto avviene la maturazione del latte, che viene lasciato "in sosta" per favorire la moltiplicazione spontanea della flora batterica naturale utile all'acidificazione. Questo processo, conosciuto come "innesto naturale" prevede spesso l'aggiunta di uno starter biologico inoculato manualmente che serve a rinforzare il processo. Con la proliferazione batterica si ottiene la coagulazione proteica delle caseine. Si forma così un reticolo nel quale vengono trattenuti i grassi, mentre la componente liquida del latte, il siero, viene esclusa.

 I fermenti del pecorino da soli non sono sufficienti a innescare una coagulazione lattica, motivo per cui occorre procedere con l'aggiunta di caglio. Con questo procedimento che avviene alla temperatura di 38/40° si ha la cagliata. Come per ogni altro tipo di formaggio a pasta cotta o semicotta, dopo la rottura della cagliata è necessario procedere con un trattamento termico. La cottura, unita all'agitazione della cagliata, permette di disidratare l'impasto che si agglomera ulteriormente ed espelle il siero in eccesso, ma anche di selezionare i batteri termofili utili alla stagionatura. La cagliata rotta viene successivamente pressata, e quello che rimane è un solo grande blocco, che viene poi tagliato in altrettanti pezzi messi poi a maturare in appositi stampi per ottenere l'acidificazione della pasta.

Dopo il raffreddamento si procede con la marchiatura e la salatura, prima di immettere le varie forme ancora fresche a stagionare in locali freschi e piuttosto umidi. Per alcune tipologie di formaggi si possono prevedere luoghi "speciali", come nel caso del pecorino di grotta, o con l'aggiunta di elementi naturali necessari per dare al cacio un profumo e un sapore particolari, come il pecorino in vinaccia o il pecorino in foglia di noci.

 Come degustare un buon pecorino

Il pecorino è perfetto da inserire all’interno di un tagliere assieme ad altri formaggi o salumi, ma anche da solo, visto il suo alto valore nutrizionale che lo rende un'ottima variante della carne. Questo formaggio infatti, contiene al suo interno molti minerali, quali Calcio, Fosforo e Ferro, ma anche vitamine e amminoacidi essenziali per l’organismo. Ottimo anche come ingrediente per una crema di pecorino, da servire come antipasto, questo formaggio è il condimento “principe” degli spaghetti alla carbonara, della pasta alla gricia o della trippa alla romana. Per un abbinamento sfizioso è possibile accompagnarlo anche con del miele d'acacia o con frutta di stagione, come le pere e l'uva.

 In qualunque modo si decida di assaporarlo, la bontà di un ottimo pecorino è indubbiamente il motivo che ha reso questo formaggio uno dei più conosciuti e apprezzati del nostro patrimonio caseario.